/ arbeid / "Eg vil få folk i alle aldrar til å bli interessert i og kjøpa gamalost og nå ut til flest mogleg"

Heidi Molstad Andresen

Industri-gamalosten får berre modne i ti dagar. Den heimeysta versjonen til Kristin Glück-Evensen er så gamal at han må etast i pulverform. Då kostar han til gjengjeld 15.000 kroner kiloen.

– Målet mitt er å få folk til ete gamalost. Dersom dette kan bidra til det, ja då kan eg gjerne pushe pulver.

Lokalmatteknikar Kristin Glück-Evensen (46) humrar og nikkar mot den raude trekofferten sin, som står midt på eit kjøkenbord på Voss. Ved første augekast ser han ut som han er full av store gråstein. Det i alle fall ingenting ved innhaldet som tilseier at det kan seljast i pulverform for 15.000 kroner kiloen. Det skal me koma attende til.

For det er ikkje kofferten denne saka skal handle mest om. Ho handlar først og fremst om ein utdøyande kulturarv, ein ost som er blitt yngre med åra og om enorme mengder matsvinn.

Surt svinn

Det var sistnemnde Glück-Evensen snubla over, då ho studerte matkultur i Ulvik og var på besøk hjå ei vossabudeie for seks år sidan.

Glück-Evensen stod i kinne-rommet då ho la merke til to fulle 30-liters bøtter i eit hjørne. – Kva er det? undra studenten, og fekk til svar at det var syrna skummamjølk som var til overs frå separeringa av fløyten dagen før. Då Glück-Evensen ville vite kva mjølka vart brukt til, forklarte budeia at ein del gjekk tilbake til kalvane; men at det meste av mjølka vart helt rett i sluket.

– Me har laga smør til alle tider, så eg skjønte jo at restavfallet må ha blitt utnytta på eit eller anna vis før. Det var då eg oppdaga surmjølksostane, og ikkje minst gamalosten, den norskaste osten me har. Han går heilt attende til vikingtida, fortel Glück-Evensen oppglødd.

Sogn siste skanse

Funnet vart på mange måtar livsendrande for Glück-Evensen, som er oppvaksen i eit byggjefelt på Geilo og aldri har vore ein einaste barndomssommar på ein støl. På studiet enda ho likevel med å fordjupe seg i mjølkeforedling og skrive hovudoppgåve om gamalost. Seinare har ho teke eit utal kurs, reist på ulike ostesymposium og engasjert seg sterkt i bevaringa av norsk stølskultur. I 2020 tok ho også jobb som budeie og ysta sine første gamalostar, nett slik dei er blitt laga i generasjonar på gardane og stølane rundt om.

Det er det dessverre berre tre andre ystarar i landet som framleis gjer, fortel ho: Mentoren hennar Bitten Brennhovd i Hemsedal, Sogn Jord- og Hagebruksskule ved Linn Skjærslund, og Grindal Ysteri ved Ragnhild og Turid Nordbø.

– Bitten Brennhovd er den siste attlevande gamalostbudeia og over 80 år gamal no. Ho er den einaste som har dette i fingrane og kan lære det vekk. Heia Folk laga ein utruleg fin film om ho sommaren 2023. Den viser eg når eg reiser rundt pratar om gamalosten.

På same vis har og nedgangen i kommersielle produsentar vore dramatisk. Det første gamalostmeieriet vart etablert i Norheimsund allereie i 1888, og på 1960-talet laga heile 28 norske meieri gamalost. For hundre år sidan var det til dømes både gamalostskule og fire gamalost-ysteri berre i Kvam kommune. Då det siste meieriet i Øystese kasta inn ostekledet i 1990, vart produksjonen flytta til Vik i Sogn.

Yngre og kvassare

I dag er Tine-meieriet i Vik det einaste i verda som heldt tradisjonen i live. Dei lagar 65 tonn med «Gamalost frå Vik» i året. For ti-femten år sidan var volumet på 300 tonn.

Trass nedgangen, gjer det meieriet til den største og viktigaste brikka i kampen for å bevare gamalosten sin plass på norske matbord, meiner Glück-Evensen. Ho både reklamerer for og serverer Vik-osten så mykje ho kan.

Parallelt er ho brennande engasjert i eit nyetablert gamalostnettverk i Norsk Gardsost. Ho er samstundes den første til å vedgå at det er avgrensa kor mykje ost eit titals komande einskildprodusentar kan bidra med på marknaden. Difor jobbar ho også målretta for at Tine skal lagre gamalosten lengre enn dei ti dagane meieriet lét han få modne i dag.

Då er han nemleg langt frå gamal nok, meiner Glück-Evensen.

Om muggsoppen osten blir pensla med skal rekke å løfte fram den fantastiske umamismaken som er karakteristisk for langtidslagra ost, treng han minst eit par år på hylla:

– Jo lengre du lagrar på ein gamalost, jo rundare blir smaken. Derfor er gamalosten frå Vik ikkje ein nybyrjarost. Han er noko kvass på brødskiva, seier ho, som fryktar at nettopp mangel på modning kan gjera det vanskelegare å rekruttere nye gamalostentusiastar.

Den femte smaken

Glück-Evensen plar difor ofte å varmebehandle osten frå Vik. Til liks med langtidsmodning, bryt varme ned proteinet slik at umamismaken trer fram. Umami blir gjerne kalla den «femte smaken» og er ein av grunnsmakane som kan minne om noko kjøtaktig eller buljong.

Ho har også smakt seg målretta fram for å erstatte klassiske umamismakar med gamalost i fleire rettar: Gamalost på sashimi i staden for soya. Gamalost på pizza i staden for blåmuggost. Ei lita skive gamalost og ingefær på fjellaure i staden for ingefær og soyasaus. Gamalost på peparkaker – ja, du skjønar teikninga.

Ho fortel like entusiastisk om eit av medlemene i gamalostnettverket som nyleg marinerte heile Vik-ostar i høvesvis honning og solbærsirup i ei veke.

– Det var så jækla godt at eg vart heilt sett ut. Snakk om konfekt for flatbrød!

I tillegg har ho samarbeidd tett med fleire kokkar for å utvikle oppskrifter der industriosten frå Vik får skine.

– Han er ein krevjande ost, men det handlar òg om kva du et han saman med. Eg har til dømes servert veldig mykje smørsteikt gamalost og kalla det ei smørskive – gjerne med ein klatt rømme og tyttebærsyltetøy. Då blir det fest i kjeften. Først etterpå, når dei fleste seier dei synst det var kjempegodt, fortel eg at det er gamalost.

Bombe-koffert

Sist, men ikkje minst, har Glück-Evensen utvikla si heilt eigen umamibombe. Og då er me attende til den raude trekofferten på bordet, som er fast følgjesvein når ho skal frelse nye følgjarar. Dei fire gråstein-liknande klumpane er sjølvsagt gamalost.

Eller, dei var gamalost. For Glück-Evensen har medvite late dei sjølvysta ostane bli så gamle og inntørka at dei ikkje lenger er etande som ost. I staden måler ho dei opp til pulver.

Det kan brukast i alt frå viltsaus og soppsupper til strøssel på både is og rømmegraut, fortel ho:

– Kokkar er på ei evig umamijakt og brukar mykje soya, sopp og soppulver for å få mest mogleg smak. Kvit og svart trøffel er kanskje mest kjent; det kvite trøffelpulver kostar jo over 20.000 kroner kiloen. I tillegg er det også nokon som brukar det kjemisk framstilte pulveret MSG, seier ho og opnar ein kvit plastboks.

Det gauvar frå boksen i det ho plasserer ein liten haug pulver på handbaken min. Men dette skal ikkje sniffast, forsikrar «Gammalostbudeia», som ho kallar seg. Her er det om å gjere å sleikje og smatte og sjå til at ein får med kvart dyrebare korn.

Gamalt nytt

Smaken er som lova: Stor og intens umami – og samstundes langt, langt unna det ein forbind med «vanleg» gamalost.

Det er Glück-Evensen sjølvsagt klar over. Ho har sett det same hakesleppet hjå mange meritterte kokkar når ho har troppa opp med kofferten og bydd på pulver.

Og, når ho har drege boksen opp av veska i festlege lag og folk spør om å få kjøpe.

– Pulveret er dessverre ikkje til sals. No leverer eg berre eksklusivt til restauranten Gaptrast i Bergen, som jobbar mot Michellin-stjerne. Sist eg var der kjøpte dei 200 gram for 3000 kroner. Det er jo veldig gøy for gamalosten, då!

Det er likevel fleire som har fått kjøpe noko . Konditor Caroline Mo Vik frå Øystese, til dømes, som nyleg vann ein kategori i den nordiske kvalifiseringa til World Chocolate Masters for hardangerbåten sin i sjokolade med gamalostpulver i ostekremen.

Slike sprell er gull for gamalosten, seier Kristin Glück-Evensen, som endå ein gong understrekar at det er den originale kulturskatten alt dette handlar om:

– Det viktigaste for meg er å redde kulturarven vår medan me framleis kan. Eg vil få folk i alle aldrar til å bli interessert i og kjøpa gamalost og nå ut til flest mogleg. Det er berre det som kan redde gamalosten. Men dersom pulveret mitt også kan bidra litt, er det sjølvsagt stas.

Ho smiler:

– Heilt nytt, er visst slikt pulver heller ikkje. Eg har høyrt frå fleire at tilsette som jobba på ysteriet i Vik på 90-talet, hadde ein boks gamalostpulver på lomma. Men dei brukte det som snus!

To metodar

Gamalost blir laga etter sognemetoden og hardangermetoden.

Frå ti liter mjølk får me éin liter fløyte, som anten blir brukt som han er, eller kinna til smør. Då er det ni liter skummamjølk til overs. Det er ho som er utgangspunktet for gamalosten og alle andre surmjølksostar.

Lagar ein gamalost etter hardangermetoden, blir skummamjølka surna over natta og deretter varma sakte opp til 60–63 °C. Så blir ostemassen sila fri for myse, pakka i ei form og «kokt» i to timar i myse ved 90–95 °C. I den enklare sognemetoden blir ostemassen syda i ystekaret i opptil 70 °C i 20 til 30 minutt i mysa. Etter det blir osten skilt frå mysa og fylt i former, pressa og lagra over natta.

No blir ostane pensla med muggsopp og lagra ved rundt 16 °C og 90 prosent relativ luftfukt. Det gjer at soppen snart utviklar seg til eit pusete mycellag. Etter fem til seks døgn blir pelslaget klappa og stroke ned, slik at det skal jobbe seg innover i osten. Det er i denne prosessen enzyma bryt ned proteina og skapar den karakteristiske skarpe og aromatiske smaken.

Deretter blir osten snudd dagleg i fire til seks veker. Sidan blir han lagra og modna etter ønskje. Er gamalosten lagra lenge nok, smakar han faktisk meir umami enn parmesan.

Ein ferdig ost bør oppbevarast kaldt i mellom 0 og 4 °C. (©NPK)